智慧樹知到《黃酒釀造技術》章節測試答案
第一章測試
1.下列物質不是黃酒中對人體產生作用的主要成份的是（）。
A.碳水化合物
B.酚類物質
C.氨基酸
D.醛類物質
正確答案：D
2.按含糖量分類，香雪酒是（）。
A.甜黃酒
B.半幹黃酒
C.幹黃酒
D.半甜黃酒
正確答案：A
3.按釀造工藝分類，可將黃酒分為（）。
A.淋飯酒
B.喂飯酒
C.甜黃酒
D.攤飯酒
正確答案：ABD
4.最新國傢標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，再加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：A
5.白酒是我國歷史最悠久的酒種。（）
A.正確
B.錯誤
正確答案：B
第二章測試
1.蛋白質在米的外側多，隨米的精白而減少，但其減少程度較慢，糙米中蛋白質含量為7％～9％，白米中含量為5％～7％，主要為（）。
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.醇溶蛋白
正確答案：A
2.釀造黃酒用水中鐵含量應該（）。
A.不用控制
B.＜0.5mg/L
C.＞１mg/L
正確答案：C
3.黃酒酒曲中含有種類豐富的乳酸菌，它能利用各種糖類產生（），對黃酒風味起舉足輕重的作用。
A.乙酸
B.酒石酸
C.醋酸
D.乳酸
正確答案：D
4.在適宜條件下（）產生有醋酸，它是黃酒特有的口味成分之一，同時也是酯類的前體物質，是黃酒陳香的來源之一，但醋酸含量過高，會導致黃酒變酸、變質。另外，醋酸對酵母菌的殺傷力也較大。因此在黃酒生產中，必須防止醋酸菌的大量侵入。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.枯草芽孢桿菌
正確答案：B
5.纖維素酶對（）的降解破壞瞭原料的植物細胞壁，使其包含的淀粉釋放出來，利於糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒體純正，淀粉和纖維利用率高。
A.脂肪
B.淀粉
C.纖維素
D.蛋白質
正確答案：C
6.轉移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖的（），將葡萄糖轉移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解α-1，6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等具有分支結構的低聚糖。
A.α-1，4葡萄糖苷鍵
B.β-1，6葡萄糖苷鍵
C.β-1，4葡萄糖苷鍵
D.α-1，6葡萄糖苷鍵
正確答案：A
7.黃酒芳香味和風味主要來源於（）。
A.礦物質
B.糖類
C.蛋白質
D.酯類物質
正確答案：D
8.下列哪些顏色的大米不適宜於用於釀酒（）。
A.青色
B.堊白
C.褐色
D.黃色
正確答案：ACD
9.釀酒應選擇（）蛋白質適量、脂肪含量低的新糯米。
A.大粒
B.軟質
C.淀粉含量高
D.心白多
正確答案：ABCD
10.釀造用水處理的目的主要有（）。
A.去除水中的懸浮物及膠體等雜質
B.去除微生物
C.去除水中的有機物
D.根據需要，去除水中的鐵、錳化合物
正確答案：ABCD
11.黃酒由於其特殊的開放式以及濃醪發酵形式，參與發酵的微生物菌群有（）。
