油炸技術對肉食品品質的影響，能固定食品的外形有幾方面（） - 播寶寶

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題目：油炸技術對肉食品品質的影響，能固定食品的外形有幾方面（）

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油炸技術對肉食品品質的影響，能固定食品的外形有幾方面（）

A.使肉食品表面產生1mm厚度殼膜層，阻隔肉食品內部水分揮發向表面遷移

B.阻隔油炸肉食品內部營養成分流失和植物油進入油炸肉食品內部，造成“浸油”現象

C.Vc的氧化對油脂起瞭一定的保護作用

D.油炸顏色美觀

正確答案：使肉食品表面產生1mm厚度殼膜層，阻隔肉食品內部水分揮發向表面遷移；阻隔油炸肉食品內部營養成分流失和植物油進入油炸肉食品內部，造成“浸油”現象

關鍵字：智慧樹

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1.食用油在不同溫度下變化情況，根據油面特征，可分為（）。 2.嚴格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，會導致肉丸在油炸前後大小伸縮性明顯，影響肉丸表觀的飽滿性、圓潤性、光澤度及口感。水量控制在投料量10%左右為宜。 3.過氧化值（mmol/100g）≤6.0，過氧化值（mmol/100g）≤6.0。 4.選取動物檢驗合格的冷鮮肉、冷凍肉或熱鮮肉，冷凍肉要經過解凍處理（解凍時嚴格控制解凍時間，以豬肉最厚部位肉中心點溫度達到2℃以上為準），熱鮮肉不進行處理。 5.被譽為“蒙古鐵騎成吉思汗的行軍糧”的是牛肉幹。

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